Il pellegrino lombardo, Per una nuova cucina siciliana, C. Passera, magazine n.8

MENÙ IT ・EN Il pellegrino lombardo, Per una nuova cucina siciliana, C. Passera, magazine n.8 È capitato tempo fa: gara tra giovani cuochi emergenti. Io ad assistere, mi si avvicina un famoso chef, addentiamo il medesimo assaggio: brutto da vedere, un po’ sgraziato nella realizzazione, però piuttosto goloso: «Diciamo la verità: con queste materie prime eccezionali, è impossibile fare piatti davvero cattivi», mi sussurra maligna la toque all’orecchio. Eravamo in Puglia, ma il medesimo episodio si sarebbe potuto registrare ovunque, al Sud. Anche in Sicilia. Uno dice: è una fortuna poter disporre di un patrimonio agroalimentare così eccezionale. Vero, verissimo, ma basta questo per fare alta cucina? Certo siamo in Italia, dove il prodotto è principe. Sottolineava Massimo Bottura: «Quali sono le maggiori tradizioni culinarie del mondo? Io dico la francese, la cinese, la giapponese, l’italiana». Poi le accoppiava: «Le prime due puntano sulla tecnica, sulla trasformazione del prodotto in cucina. Le altre invece – ossia la nostra e la nipponica – hanno sviluppato un’altra mentalità, un altro atteggiamento: noi e loro abbiamo l’ossessione dell’ingrediente. C’è anche la tecnica, certo: ma questa viene sempre vista come al servizio della materia prima. In questo senso, lo chef rimane quasi defilato, in secondo piano». Quindi è come se l’Italia in generale, ma il Meridione in particolare, in una gara sui 100 metri, partisse 30 più avanti degli altri, grazie alle delizie della natura che può vantare. Basta per vincere? Aiuta molto: ma poi bisogna sprintare comunque; se si corricchia distratti godendosi il vantaggio iniziale, si finisce giù dal podio. È quello che è successo anche all’alta cucina siciliana. Che, intendiamoci, ha grandi maestri, fantastici interpreti: ma è possibile che un’isola dal potenziale così pazzesco non abbia mai annoverato, per dire, un proprio tre stelle? Incrociamo le dita per chi è a un passo: Ciccio Sultano, Pino Cuttaia, Vincenzo Candiano, Massimo Mantarro già sono a un’incollatura dal massimo trofeo. Nel medesimo tempo, è indispensabile puntare anche sulla successiva generazione di chef, che è numerosa e agguerrita come mai in passato. La domanda dunque è: come può una tavola siciliana moderna affermare con forza la propria identità specifica, all’interno di quel grande contenitore di storia (anche) prelibata che è il Mediterraneo? (A proposito ottima l’iniziativa di Cuttaia di raccontare tutto questo con la sua nuova kermesse, Cookin’ Med). Partire dal prodotto, certo. Ma poi lavorare molto sulla complessità, l’equilibrio: perché troppo spesso la forza straordinaria della materia prima di Trinacria fa aggio su tutto il resto. Alta cucina è innanzi tutto armonia, mentre certe interpretazioni muscolari del sapore, certe sferzate al palato, risultano oggi e risulteranno sempre gradevoli, probabilmente applaudite anche dal turista, ma non consentiranno mai di conseguire il definitivo salto di qualità, quello in grado di consacrare una somma scuola locale: fatto che sarebbe straordinario di per sé, ma ancor più perché, come sempre accade, questa sarebbe/sarà in grado di trainare tutto il comparto, di stimolare una clonazione fertile, di diffondere uno stile contemporaneo tanto poderoso da diventare la strada del futuro. Il faro che illumina tutto e tutti, non solo l’eccellenza destinata a pochi. Per ottenere tutto questo è indispensabile il confronto, capace di sprovincializzare. E davvero la new wave di chef isolani tanto ha girato l’Italia e il mondo, tanto ha appreso: ed è in grado di riportare in Sicilia tali conoscenze, non per copiarne il modello, ma per elaborarne uno proprio, originale, più consapevole. È anche importante che un grandissimo come il friulano Andrea Berton si stia prestando, col suo nuovo indirizzo a Cefalù, a fornire la propria personale interpretazione della cucina sicula. Dunque: non sentitevi spossessati da iniziative come questa, guardatele anzi con favore: perché rappresentano un ulteriore apporto, in questo caso esterno – dunque filtrato da mentalità diverse; e non c’è come guardare la realtà con altri occhiali, per accorgersi di sfumature che passavano inosservate – all’elaborazione di una vostra grande Nuova Cucina Siciliana, figlia della tradizione, imperniata sul prodotto, proiettata verso il mondo. Il momento è ora. 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Un paesaggio e qualche storia

Un paesaggio e qualche storia Vediamo il paesaggio con gli occhi e lo percepiamo con gli altri sensi. Questo pensiero oggi può essere espresso anche in merito ad una degustazione. La strada interprovinciale Alcamo – Camporeale è stata chiusa al transito dal 28 gennaio scorso a causa di un cedimento del manto stradale ed è stata spostata la mobilità automobilistica, per quel breve tratto franato, su “via Allegrezza”, quasi un avvertimento di quanto può succederti se vieni a trovarci tra le vigne. Oggi a Patti Piccolo, ad Alcamo, abbiamo avuto in visita 10 giornalisti del primo Enotour dell’edizione 2019 del Sicilia en Primeur. Un pulmino da 10 posti che ha deciso di percorrere un percorso alternativo a quello alternativo suggerito. Ciò nonostante e allegria a parte, gli ospiti sono arrivati in perfetto orario. Dieci persone, due italiane, otto del resto del mondo. Di fronte ad un paesaggio proviamo emozioni, ricordi, stupore per la bellezza dei luoghi, curiosità. Tra le vigne di Alcamo il paesaggio è come un libro sulle cui pagine sono scritti, con linguaggi diversi, numerosi messaggi. Racconta infatti di natura, della storia dell’uomo e del modo di abitare il territorio, della capacità umana di prendersi cura dei valori comuni. Racconta ancora della storia attuale, della nostra famiglia, del nostro rapporto con la terra, con le vigne generatrici del nostro vino. Ma tutto questo il paesaggio forse lo suggerisce. Occorre avere occhi, orecchie e palato per gustare interamente la storia. Ed è questa la vera degustazione. Capire quello che avviene oltre la vigna. Il vino infatti lo si fa con le mani, con la testa, con il cuore. E’ vero che un buon critico deve saper distinguere tra gusti personali e giudizio il più possibile imparziale. Credo questa sia la differenza tra degustazione tecnica e degustazione edonistica. Tuttavia è altrettanto vero che un travaso tra i due momenti dello spirito (in senso figurato e anche letterale) è inevitabile. Con gli anni i propri gusti personali cambiano e tale cambiamento finisce per incidere, filtrando sottilmente, anche sulla visione professionale. Per comprendere appieno un paesaggio è necessario ricorrere a un’analisi che vada oltre l’esperienza immediata, dobbiamo dunque considerare che stiamo utilizzando un concetto che ha molte valenze diverse. E’ così anche il vino, un prodotto in cui l’uomo è al contempo attore e spettatore, in quanto risultato delle azioni, naturali e umane, che si sono succedute nel tempo. Come nell’antichità si scriveva su una pergamena che periodicamente veniva cancellata e riutilizzata per nuovi testi, così gli abitanti di un territorio scrivono e riscrivono continuamente il proprio contesto di vita, costruendo nuovi paesaggi. Oggi ad Alcamo scriviamo e raccontiamo di Catarratto e le nostre storie si chiamano Beleda e AV01, due storie scritte dalla stessa penna ma che si prestano semplicemente ad orecchie diverse. Tutte le notizie ralloweblog Merano Wine festival 2024 MENÙ IT ・EN Merano Wine festival 2024 “Quo Vadis?” La 33° edizione di Merano WineFestival, in scena dall’8 al 12 novembre 2024, lancia il quesito a tutti gli attori del s ralloweblog Rallo Discover, Mosella 22-25 novembre 2024 MENÙ IT ・EN Rallo Discover, Mosella 22-25 novembre 2024 C’era una volta un fiume sinuoso, che scorreva nel letto di una valle dai ripidissimi pendii in cima ai quali sorgevano ralloweblog AV01, vini rari gambero rosso 2025 Le parole di Andrea Vesco MENÙ IT ・EN AV01, vini rari gambero rosso 2025 Le parole di Andrea Vesco Presso certi « selvaggi» (società senza Stato), il capo deve provare il suo dominio sulle parole: nes Pressralloweblog Report vendemmia 2024 Report vendemmia 2024 La raccolta dell’uva per la vendemmia 2024 in casa Rallo, bianchisti tra Alcamo e Marsala, è iniziata il 16 agosto, con una decina di giorni di anticipo ri ralloweblog Questo non è il mio vino di Andrea Vesco MENÙ IT ・EN Questo non è il mio vino di Andrea Vesco Pochi comparti agro industriali sono affollati come quello enologico, e le motivazioni sono essenzialmente due: basse barri ralloweblog Quando l’anima sa leggere MENÙ IT ・EN Quando l’anima sa leggere Un antico paese siciliano fa da sfondo alla lenta quotidianità dei suoi abitanti. Spira il vento ricco di sale dalla poco lontana co ralloweblog Alba Rosea wine MENÙ IT ・EN Alba Rosea Nel panorama enologico il vino rosato non ha sempre la reputazione che merita, resta relativamente sconosciuto, e si hanno ancora pregiudizi o scarsa cono ralloweblog La casa dello champagne MENÙ IT ・EN La casa dello champagne Helen Fripp in La casa dello champagne, Newton Compton editori, ci racconta la storia affascinante che si nasconde dietro alla celebre produz ralloweblog 1 Marzo 2024 1 Marzo 2024 L’uomo si sa, per natura è un “animale sociale”. Il bisogno di connessione è uno dei bisogni fondamentali dell’essere umano, che trova nella capacità del da