Il legno e il vino, una storia lunga quanto la civiltà

Tutto inizia molto prima di quanto si possa immaginare. Le prime testimonianze dell’uso del legno per conservare e trasportare il vino ci arrivano dagli assiro-babilonesi, che utilizzavano antenati rudimentali delle botti: grossi tronchi di palma scavati e chiusi da un coperchio in legno.

Non esisteva ancora la tecnologia per la produzione delle doghe, ma l’intuizione era già lì: il legno, leggero e resistente, aveva tutto ciò che la terracotta non poteva offrire: praticità, solidità, trasportabilità. Il concetto di cessione di essenze era ancora lontano. Il legno veniva scelto semplicemente in base alla disponibilità. Fu solo con il tempo  che ci si accorse di qualcosa di straordinario: il vino trasportato per un certo periodo in un determinato legno acquisiva caratteristiche migliori. Più profondo, più complesso, più vivo. 

Oggi sappiamo cosa accade dentro una botte. Il legno permette una lenta permeazione dell’ossigeno grazie alla sua naturale porosità, e al tempo stesso cede al vino una serie di sostanze estraibili in soluzione idroalcolica: tannini, cumarine, lattoni, fenoli volatili, aldeidi. Un bouquet di molecole capace di evocare la vaniglia, le spezie dolci, la mandorla, il cocco, il chiodo di garofano, la cannella. La tostatura delle doghe amplifica ulteriormente questo processo, favorendo la formazione e il rilascio di queste sostanze aromatiche.

Il legno più utilizzato è la quercia, il rovere, selezionato da specifici biotipi e aree geografiche. Del tronco si utilizza il durame, la zona più compatta e resistente. 

Là dove la viticoltura era particolarmente sviluppata, il falegname diventava bottaio, un artigiano specializzato, capace di costruire vasi vinari delle più disparate dimensioni con una precisione tutta manuale. Marsala, nel XVIII secolo, era uno di quei luoghi. Lo sviluppo del vino Marsala aveva generato un artigianato locale fiorente: erano decine le botteghe che affollavano la città ancora negli anni Sessanta del Novecento.

Le cantine più grandi — le industrie ante litteram — producevano le proprie botti internamente. È il caso della storica cantina dei Florio, su cui oggi insiste l’Azienda Agricola Rallo. Lo sappiamo perché la storia, a volte, lascia le sue tracce nei posti più inaspettati: nella parte oggi adibita a magazzino delle materie finite, è stata ritrovata una serie di attrezzi da bottaio, un corredo non completo, ma straordinariamente eloquente. Testimoni silenziosi di un’epoca e di un sapere artigianale che appartengono ormai alla storia.

Quegli attrezzi non erano standardizzati. Le loro forme dipendevano dalla conoscenza e dall’esperienza di chi li costruiva, utensili plasmati sulle proprie mani e sul proprio lavoro, irripetibili come le botti che producevano.

Quella stagione artigianale si è conclusa. L’introduzione dei recipienti in acciaio e dei tank in metallo ha trasformato il paesaggio delle cantine, e con esso il mestiere del bottaio. Ma il legno non ha mai smesso di fare il suo lavoro, paziente, discreto, essenziale.

Nelle cantine Rallo, quella storia continua a vivere. Non solo negli attrezzi ritrovati, ma in ogni botte in cui oggi fanno un passaggio i nostri vini, alcuni come il marsala anche per tanti tanti anni, trasformando il tempo in profumo, la materia in emozione.

Perché certe alleanze, quando sono davvero profonde, non si spezzano del tutto.